発酵食品を加えるとお肉が柔らかくなるのはなぜ?

近年の発酵食品ブームから広がった「塩麹」や「しょうゆ麹」、一度は購入したことがある人は多いかもしれませんね。

でも、一度購入したもののどのように使用すればいいのか分からないままに捨ててしまった・・・という人と、今では手放せない調味料のひとつになっている人と二通りに分かれるようです。

「塩麹」や「しょうゆ麹」を十分に活用している人は、お肉や魚の漬け込みに使用しているそうです。それだけでお肉が柔らかくなるといいます。その理由についてまとめました。


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お肉を柔らかくする発酵食品とは?

マリネ、発酵食品でお肉を柔らかくする

お肉を漬け込むことによって柔らかくしてくれる発酵食品は、「塩麹」や「しょうゆ麹」だけでなく、「味噌」や「お酢」、「ヨーグルト」や「赤ワイン」など、日本伝統の発酵食品以外にもいろいろあります。

例えば、インドの伝統料理“タンドリーチキン” は、ヨーグルトに塩・コショウ、その他のスパイスを加えて半日ほど漬け込んだ鶏肉を串に刺してタンドゥールと呼ばれる窯で焼いた料理です。普通ならパサついて硬くなりがちな鶏肉が柔らかく食べられるのが魅力的な料理です。

また、日本には昔から魚やお肉を味噌で漬け込んで焼いて食べる方法が家庭料理として広がっていて、豚肉などの硬めのお肉が柔らかく美味しくいただけます。最近では「塩麹」で漬け込んでお肉を柔らかくすることもお料理好きの人たちのテクニックになっています。


発酵食品でお肉が柔らかくなる理由

タンドリーチキンを焼く女性

加熱するとお肉が硬くなってしまうのは、熱を加えるとお肉のタンパク質が固まってしまうからです。

お肉には筋組織を構成する「筋繊維」というものがあり、熱が加わることによってそのタンパク質が収縮し硬くなるのです。つまり、お肉を硬くさせないためにはタンパク質が固まりにくいようにすることが大切だというわけです。

麹菌に含まれる酵素

麹菌、酒粕

例えば、発酵食品に含まれる「麹菌」には、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」という物質があり、この酵素がタンパク質を“ペプチド”と“アミノ酸”に分解してくれます。

そのおかげで、加熱してもお肉が柔らかく仕上がるだけでなく、アミノ酸が増加することによって美味しさがぐんとアップします。麹菌が含まれる発酵食品、「塩麹」「しょうゆ麹」「味噌」などは同じように漬け込むことで、お肉を柔らかくする効果が期待できます。

乳酸菌効果

ヨーグルト

ヨーグルトに漬けるとお肉が柔らかくなるのはなぜでしょうか? 

ヨーグルトには麹菌に含まれる酵素「プロテアーゼ」は含まれていません。ところが、ヨーグルトに含まれている「乳酸菌」「プロテアーゼ」を作り出すことができるので、結果的にタンパク質を分解し、お肉を加熱しても硬くならないようにしてくれます。

お肉を酸性に傾ける

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洋風の料理、例えばビーフシチューなどの煮込み料理を作る時に、お肉を赤ワインに漬け込んでおくとお肉が柔らかくなりますが、これは酸性の強い赤ワインにお肉を漬け込むことで、タンパク質を分解すると同時にお肉が酸性に傾いてお肉そのものの保水性が高くなるために、柔らかくしっとりした食感になります。(白ワインは酸性が少ないため漬け込みには向いていません)

赤ワインと同じように、お肉をお酢などのマリネ液に漬け込んでから調理する方法がありますが、これもお肉を酸性に傾けることによって保水性を向上させしっとりと仕上がることと、お肉に存在する「プロテアーゼ」が活性化されてタンパク質が分解されやすくなります。


発酵食品でお料理上手になろう

発酵食品でお肉を柔らかくする

いかがでしたか? 発酵食品を上手に活用することで安いお肉を柔らかく美味しく調理することができます。

共通しているのは、どれも“漬け込むだけでいい”というところです。ただ、「塩麹」や「ヨーグルト」は、タンパク質の分解スピードが速いため、唐揚げ用のお肉なら1~2時間程度漬け込むだけで十分です。硬いお肉ならいいのですが、もともと柔らかい魚を長く漬け込むと柔らかくなりすぎてしまいます。

素材の大きさなどによって漬け込み時間を変えるといいですね。また、料理したいもの、例えば洋風・和風などによって使う発酵食品を変えると風味や香りも加わり、いっそう美味しく仕上がるはずです。

これからは上手に発酵食品を取り入れて、お料理上手になりたいですね!