発酵食品が木桶や陶器の甕と相性がいいのはなぜ?

「甕(かめ)仕込みの酒」とか、「木桶仕込みの味噌」など、発酵食品のなかでも“甕(かめ)や桶などで熟成された”と聞くとより美味しそうに感じることありませんか? 

日本の伝統的な和食に欠かすことができない調味料、「醤油」や「味噌」、「酢」や「味醂」「日本酒」などの発酵調味料は、江戸時代まで甕(かめ)や木桶で醸造されてきました。

このように発酵食品と甕(かめ)や木桶の相性がいいのはどうしてでしょうか?


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発酵と甕(かめ)

韓国、発酵、キムチ

「甕(かめ)」で発酵・熟成させる食品として昔から有名なのは、泡盛や芋・麦・米など各種焼酎、黒酢やもろみ酢、紹興酒などがあります。

現代ではステンレスやホーロータンクなど、大型の容器で大量に生産されるのが一般的になりましたが、昔ながらの製法では大小さまざまな大きさの甕(かめ)を用いて発酵・熟成させてきました。今日でも、あえて手間暇がかかる「甕(かめ)仕込み」にこだわる酒造会社も出てきています。


甕(かめ)で発酵させるといい理由

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ステンレスやホーローとは異なり、陶器でできた甕(かめ)には目に見えない小さな穴が無数にあり、陶器自体が呼吸することができるようになっています。この絶妙な通気性によって、発酵過程ではたらく微生物が酸素不足になることを防ぎ、呼吸することによって発酵・熟成が進みます。

発酵途中の甕(かめ)の中からは「プツプツプツ・・・」と、元気に酵母がはたらいている音が聞こえるそうです。さらに甕(かめ)の丸いフォルムは、発酵過程で甕(かめ)の中で自然な対流が起こり、温度のムラが少なくなるといわれています。

また、陶器でできた甕(かめ)は厚みがあり空気を含んでいるため温度を一定にキープし、急激な温度変化から保護する役割もあります。

近年一般化しているステンレスなどの無機質な素材とは異なり、陶器ならではの丸い形状や通気性、遠赤外線効果などが発酵過程に絶妙な影響を及ぼし、まろやかで風味のある仕上がりになるといわれています。


発酵と木桶(樽)

味噌の発酵のしくみ

大きな木の桶や樽が日本で一般的になったのは、鎌倉時代の終わりころから室町時代の初期だといわれています。それまで日本酒や味噌、醤油やお酢などは甕(かめ)で発酵させたり熟成されたりしてきました。

それが、軽くて大きな木の桶や樽が手に入るようになり、甕(かめ)のように割れる心配がないこと、一度にたくさん仕込めること、蓋をして運べることなどの長所から、次第に木桶や木樽が主流になり多くの桶屋さんがあったといわれています。

一般的には、まず酒屋が桶屋さんに新しい桶を作ってもらい酒桶として30年ほど使用。その後酒桶として使用できなくなると今度は味噌や醤油屋さんがその桶を買い取ってさらに何十年、長いと100年以上も同じ桶を使用していくという仕組みが作られていたそうです。

木桶で発酵させるといい理由

ぬか漬け、発酵、木桶

まず、木桶や樽は外の温度の影響を受けにくく、中身を適温に保つことが可能です。さらに木という素材は湿気を吸収してほどよい湿度に保つことができるため、発酵・熟成にちょうどいい状態を保つことが可能です。

現代ではそのような温度や湿度のコントロールを機械がしてくれていますが、昔ながらの木桶や木樽は自然にそのような管理ができていたのです。

さらに、お酒や醤油、味噌やお酢など、それぞれの発酵食品にはさまざまな微生物がはたらいて発酵が促進されていきます。その点でも木桶や木樽は自然の素材で微生物が繁殖しやすく、すみつきやすいといわれています。長年にわたり同じ木桶で発酵させることで、それぞれの木桶にすみついた微生物が発酵時に複雑に作用して、独特の味や風味を醸し出してくれる作用があります。

こぼれ話

昔は一番初めに酒屋が新しい木桶でお酒を仕込んだのには理由があり、新しい杉で作られた木桶から作られるお酒には杉のいい香りがつき、その香りが人々に好まれました。

逆に、醤油屋は新しい杉で作られた桶は木の香りが強すぎるという理由で、一度お酒作りに使用された木桶を好んだようです。こうして一つの木桶が再利用されて循環されていたのですね!


自然素材の木桶や陶器の甕(かめ)は発酵菌との相性抜群!

日本酒作り、木桶

古くからの伝統食品である味噌や醤油、お酢や日本酒などの発酵食品は、始まりは陶器の甕(かめ)から、後になって軽くて大きな木桶や木樽などで発酵・熟成されてきました。どちらの場合もそれぞれの素材が持つ自然なはたらきで外気から発酵食品を守ったり、微生物の住処になったり・・・。

現代のステンレスやホーロータンクには絶対にまねできない絶妙なバランスで発酵菌のはたらきを助け、味や香りに深みがある発酵食品を生み出してきました。

大量生産ができないことやコストがかかるなどの理由から一時は存続が危うくなったようですが、“本物志向”が好まれるようになった昨今、均一的な味の大量生産ではなく木桶や甕(かめ)仕込みの良さに注目が集まり、古(いにしえ)の技術を見直し取り入れる動きが広がっています。

皆さんも、機会があれば一度試してみるのはいかがですか?

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