発酵と腐敗の違い、発酵食品が腐ることってあるの?市販の発酵食品に賞味期限がある理由

近年見直されている「発酵食品」。昔から伝えられてきた醤油や味噌、納豆などを始め、ヨーグルトやチーズなどの乳製品、キムチや漬け物、日本酒やワイン、ビールまで、私たちの周囲には多くの発酵食品があり、食生活に欠かせないものとなっています。

これらの発酵食品は「腐敗」とは異なり私たちのカラダにいいはたらきをしてくれるのですが、「発酵食品」にも賞味期限があるのはなぜなのでしょうか? 発酵食品も腐るのでしょうか? これらの疑問についてまとめました。


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「発酵」と「腐敗」の違いとは?

発酵と腐敗の違い、腐ったリンゴ

「発酵」も「腐敗」も、物質が“微生物”のはたらきによって分解されたり変化したりすることです。

“微生物”は目に見えないほど小さいですが、生き物ですから生きていくためのエネルギーを必要とします。そこで“微生物”は、糖やデンプン、タンパク質などの有機物を分解しエネルギー代謝をします。その結果、新しい物質が生成される、というメカニズムです。

ここで作り出された物質が人間にとって、“有益なもの”とみなされる場合には「発酵」と呼ばれますが、人間にとって“有害なもの”とみなされる場合には「腐敗」と呼ばれます。


微生物の種類「善玉菌」と「悪玉菌」

ひとことに“微生物”といっても、大きく分けて2つに分けられます。ひとつは「発酵菌」と呼ばれる、「麹菌」「乳酸菌」「酵母菌」「酢酸菌」「納豆菌」などの善玉菌で、もうひとつは食べ物を腐らせてしまう腐販菌や病気を引き起こす病原菌といった悪玉菌です。

このうち、善玉菌が人間のカラダにいいものを生み出してくれることが「発酵」だというわけです。

例えば、蒸した大豆が“納豆菌”によって変化したものを「納豆」と呼びますが、同じ蒸した大豆を器に入れてそのまましばらく放置しておくと異臭がして糸を引くようになるかもしれませんが、これは「納豆」ではなく「腐敗」と呼びます。


発酵と腐敗は紙一重

このように、発酵させるためにはただ食品を放置しておくのではなく、特定の“菌”を使って発酵させていきます。また、私たち日本人にとっては「納豆」は有益で美味しい食べ物だと認識されていますが、海外の人たちから見るとただ「腐った豆」としか思えない・・・など、発酵と腐敗の線引きは難しいものです。

ちなみに、食品の中でもタンパク質をたくさん含むものほど腐敗が生じやすいといわれています。卵や豆腐、魚が腐りやすいのはタンパク質が豊富だから、だったのですね。


「発酵食品」なのに腐る?

外人と納豆、発酵食品でも腐る?

スーパーなど食品売り場で購入することができる納豆や漬け物、ヨーグルトやチーズなどの発酵食品ですが、これらには“賞味期限”がありますよね? 

発酵食品は保存性を高めるのが特徴なのに、腐ることがあるのでしょうか? 


理論上は腐らない?

本物の発酵食品は理論上腐らないといわれています。なぜかというと、発酵菌と腐敗菌では発酵菌のほうが強く、発酵菌でいっぱいになっているところには腐敗菌が入るこむ余地がないからです。これを、「菌の拮抗作用」と呼びます。

例えば、ワインは発酵食品の一種ですが、テーブルワインなどではなく熟成させることを想定したワインの場合、きちんと管理されていれば何十年経っても腐りませんし、むしろ“ヴィンテージ(年代物)”と呼ばれて非常に高値で取引されます。

それは、ワインが瓶に詰められた後でも熟成が行われ、開けるタイミングによって香りや味が変化するものだからです。これらのワインには賞味期限などは記載されていません。(ただし、開封後は早めに飲む必要があります)


どうして発酵食品に賞味期限があるの?

理論上は腐らないとされている発酵食品ですが、店頭に並んでいる商品には「賞味期限」が記されています。なぜでしょうか? 

それは、食品を流通させる時に衛生上の問題で殺菌されているからです。その過程で、雑菌などが死んで食中毒から守られると同時に、発酵菌まで死んでしまうことになります。すると「菌の拮抗作用」もなくなってしまい、傷みやすい状態になります。

さらに、現在流通している“発酵食品”の多くは大量生産されています。

味噌や醤油、お酢など、本物の発酵食品は完成までに数ヶ月~1年以上と、どうしても時間がかかってしまうものです。ところが、工場で大量生産するためには、そんなに時間をかけるわけにはいかず未完成の発酵食品に化学調味料や添加物を加えて“発酵食品風”に作られているものが実はたくさんあるのです。

これらの不完全発酵食品保存性がほとんどなく、賞味期限が設けられることになります。

納豆の場合

市販の納豆は、大豆をパックに入れてから納豆菌を付着させ、雑菌からシャットアウトされた部屋で発酵されます。その後発酵が進み食べごろになった状態で温度を下げ発酵を弱めた状態で出荷します。「納豆」が冷蔵の状態で販売されているのは発酵がそれ以上進まないためだったのです。

それでも、納豆菌は生きているので、店頭に置かれ、購入されてからも発酵が少しずつ進むため「賞味期限」が決められています。これは冷蔵状態での期限ですから常温だともっと早く発酵が進んでしまいます。すると、表面に白い結晶が付着したり糸を引かなくなったりします。

いずれにしても、市販の発酵食品には「賞味期限」が設けられていますが、賞味期限はおいしく食べられる期限のことで、1日2日が過ぎたとしても品質上は食べても問題ないとされています。スナック菓子やチーズ、ペットボトルの飲料や調味料など傷みにくい食品に表示されます。

それに対して消費期限安全に食べられる期限のことです。お弁当やお惣菜、サンドイッチやケーキなど傷みやすい食品に表示されます。賞味期限と消費期限の違いも知っておきたいですね。


本物の発酵食品を手作りしよう!

発酵食品を手作りしよう

いかがでしたか? 今回は発酵食品と腐敗の関係についてまとめました。

本来、発酵食品というのは微生物のはたらきによってカラダに良い物質が生み出されることです。味噌や醤油など数ヶ月~数年かけてじっくりと熟成されていくもので、古来より日本人はこうして時間をかけて本物の発酵食品を作り続けてきました。

ところが、近年では工場などで大量に生産するために、十分に発酵しないまま添加物を加えて商品になっているものがたくさんあるようです。それでは発酵食品の効果を得ることができません。

食の安全を考えるなら、本物を見極める目が必要かもしれません。できるものは自宅で手作りしてみるのもいいですね! 

このブログでは私の経験を含めて発酵食品の作り方も紹介していきます。添加物なしの本物の発酵食品作りをいっしょに楽しみましょう!