世界の代表的発酵食品の種類と特徴 -西洋の発酵食品編-

発酵食品の健康効果が近年改めて見直されています。

現代のように冷蔵庫や冷凍庫がなかった長い時代の間、先人たちはさまざまな方法で保存性を高めたり、より美味しくなったりするための工夫を凝らしてきました。発酵食品もその一つの方法で、現代まで改善が加えられながら私たちの生活に欠かせないものとなっています。

今回は、世界の代表的な発酵食品と特徴についてまとめました。


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1. ワイン: 酵母菌(ワイン酵母)

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世界で最も古い発酵食品は「ワイン」だといわれるほど、古い昔からワインの原型が作られていたようです。人類よりも昔から自生していたブドウの実が地面に落ちて潰れ、天然の酵母によって発酵する現象から生まれたのがワインの起源だといわれています。

世界最古の文明であるメソポタミア文明では紀元前5000年頃の遺跡からブドウ果汁を絞るための石臼やワイン醸造のためのブドウ畑が見つかっています。当時は、飲料水を手に入れることが難しく、ワインを水の代わりにしていたようです。

紀元前3000年頃にはメソポタミアから古代エジプトへ伝わり、ピラミッドにはブドウ栽培やワイン造りの様子が描かれた壁画が残されています。紀元前1000年ごろから古代ギリシャに伝わり、その後古代ローマ帝国の繁栄とともに現在のフランスやスペインなどのヨーロッパにもワインが広がりました。

ワインは世界に数多く存在するアルコールの中で、最もシンプルなお酒だといわれています。

日本酒やビールの場合原料のお米や麦を放置していてもお酒にはなりません。ところがワインは、ブドウを潰して果汁にすると酵母菌がはたらいて糖分をアルコールに変えていきます。

2. ビール: 酵母菌(ビール酵母)

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私たちが大好きな「ビール」も発酵食品です。ビールの歴史は非常に古く、紀元前8000年~4000年頃に偶然の発見によって生まれたと考えられています。

人類最初の文明である古代メソポタミアのシュメール人に時代には、すでにビールが飲まれていたようです。当時のシュメール人が記した粘土板には、楔形文字で描かれたビールづくりの模様と「ニンカシ」と呼ばれるビールの女神に捧げる賛歌が残されています。

ビールといっても当時は現在のようなものではなく、麦を乾燥させたものを粉末にしてパンに焼きあげ、それを砕いて粉状にしたものに水を加えて、自然の酵母のはたらきで発酵させて作られたようです。

それは、ドロドロに溶けた大麦でできた微炭酸の飲み物で、人々は生水の代わりとして、ワラなどをストローのようにして飲んでいたようです。現在のビールとは似ても似つかない飲み物ですよね。

その後、紀元前3000年頃には古代エジプトにもビールが伝わり、大麦を原料にしてビール醸造が行われるようになり、腐敗を防ぐためにルピナスという植物や色々な薬草を加え、香味や苦味がつけられました。

現在では当たり前のように使用されているホップが伝わったのは5~7世紀頃で、ビールに苦みや香りだけでなく殺菌作用が得られるようになりました。ビール醸造に使用されるようになったのは9世紀頃だとされています。ホップビールが一般的には14世紀以降で、ビールの誕生から随分期間がたってから広まりました。

現代では、ビールの基本原料は大麦、ホップ、酵母、水で、大麦を発芽させた麦芽を粉末にして水に溶かし、それを加熱した液体(麦汁)に、ホップを加え、ビール酵母によってアルコール発酵させたものがビールになります。


3. ヨーグルト(乳酸菌、酵母菌)

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ヨーグルトの起源は、人類が牛やヤギを飼いならして家畜化し、そのミルクを食用とし始めた頃だと推定されています。家畜のミルクを搾って木桶や革袋の中に入れておいたところ、付着していた乳酸菌が増殖して発酵し酸味のあるヨーグルトのような状態になっているのを発見したからだと考えられています。

ヨーグルトになったものが風味も良く、ミルクよりも日持ちがすることから各地方に伝わり、地域ごとに保存法や利用法も変化して各地域ならではのものが作られるようになりました。

世界最古の文明「メソポタミア文明」のシュメール人が残した紀元前3000年頃の石版には、牛乳を搾ってバターを作るまでの過程が描かれており、この時代には乳製品を作り出していたことが分かります。さらに紀元前2000年頃にアムール人(アムル人)がミルクを発酵させて作った発酵乳を食用や薬として活用していたことから、ヨーグルトが健康食材として取り入れられてきていたと推察できます。

その後、ヨーグルトの発酵技術が文明と共に世界各地へ伝えられ、その土地の気候や風土に合わせてヨーロッパ各地へと広がっていきました。

ヨーグルトは「乳酸菌」が生育していく過程でブドウ糖や乳糖などの糖類を分解して乳酸を作り出すことによって作られます。こうして「乳酸発酵」されたヨーグルトは牛乳よりも保存性が高まり、牛乳の状態よりも消化・吸収が良くなり独特の風味が生まれます。さらに善玉菌を増やして腸内環境を整える効果が期待できます。

4. チーズ(乳酸菌、酵母菌、アオカビ)

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チーズの起源には諸説あるようで、発祥の地がどこかは断定できないようですが、その歴史は人類が山羊や羊を家畜として飼うようになりそのミルクを食用するようになった頃にまで遡るといわれています。

遊牧民が動物の胃袋にミルクを入れて旅をしていた間に、いつの間にか固まっていて偶然にできていたという説や、ミルクを保存していた間に微生物のはたらきによって、液体だったミルクが白い固まりと液体(ホエー)に分離することを発見したのがチーズの始まりだとも思われています。

ポーランドでは、紀元前5500年頃と思われるチーズ作りの道具が発見され、最も古いチーズ作りの痕跡があることから考えると、少なくともチーズ作りは数千年前から行われていたようです。紀元前4000年頃のエジプトの壁画にはチーズやヨーグルト、バターなどの乳製品が作られていた様子が描かれています。

その後チーズ作りは世界各地に広がるのですが、それぞれの気候や風土に合わせ、山岳地帯が多い地方では山羊や羊のミルクを使ったチーズが、チベットやネパールでは山羊や水牛のミルクが、家畜として牛が飼われる地方では乳牛のミルクが、というふうにそれぞれの地方に合わせたミルクが使用されることになりました。

また、気候が暑い地方では保存性を高めるため塩分が多めに使用され、涼しいヨーロッパなどでは塩分が少なく、青カビや白カビなどで熟成されたチーズもあり、各地域に合わせた独特の特徴がみられます。

チーズは生乳に入れる「レンネット」と呼ばれる酵素のはたらきで豆腐のように固まります。

それを型に入れ圧力をかけて水分(ホエー)を排出させます。その後、それを塩水に浸してから一定の温度と湿度を保った部屋で一定の期間おいておくと、乳酸菌や酵素などの作用でタンパク質や脂肪分がアミノ酸や脂肪酸に分解されて栄養成分が凝縮され、チーズの独特の風味が作り上げられます。


5. パン: 酵母菌(イースト菌)

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パンの始まりは、小麦やトウモロコシなどの穀物の粉を水で溶いて焼き上げた硬くて平たい無発酵のものでした。それが、現在のようにふくらんだパンができたのは紀元前3500年頃の古代エジプトで、偶然に誰かが作り置いていたパン生地に暑さと空気中の酵母菌がついてふくらみ、それを焼いたところその美味しさを発見したと考えられています。

そのうちに、毎回発酵させた生地を少し取っておき、それを「パンの種」として翌日のパン作りの際に新しい小麦粉を混ぜて置いておくことでいっそう発酵がうまくいく、ということが分かり「パンの種」である「酵母」を残す習慣が生まれました。

古代エジプト人は、ビール醸造の技術がありましたから、酵母の培養技術を応用した発酵パンの製造法があったと考えられています。こうしてパン作りがどんどん発展してゆき、紀元前2500年頃にはなんと200種類ものパンがあったと記録されています。すごいですね! 

その後は貿易交流などによって、ギリシャ、ローマを経てヨーロッパ大陸へと伝わっていきました。古代ギリシャでもパンの製造技術が伝わるよりも前にワイン作りが盛んだったため、酵母菌の培養技術があり、早くから発酵パンを安定して生産することができました。

パンを作るために必要な酵母はイースト菌で、小麦粉に含まれる糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するはたらきがあります。この時に発生する炭酸ガスがパンをふくらませてくれます。酵母にはいろいろな種類があって、果実などからの天然酵母と、酵母を化学的に培養したドライイーストや生イースト、サワードゥなどがあります。


古代から世界で愛される発酵食品

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いかがでしたか? 現在ではおなじみの発酵食品をいくつかご紹介しました。どれもかなり古代から製造されており、今なお世界中の人々の食卓に欠かすことができないばかりか、多くの人々に愛されているなんてすごいですね! 

しかも、古代の人々は微生物や発酵の仕組みは分かりませんでしたが“発酵”という現象を活用し、さまざまな工夫を加えながら後代に伝えてきたのです。今度これらの食品を食べる時には、それぞれの歴史を思い浮かべながら口にしてみるのはいかがですか?

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