日本伝統の発酵食品の種類と特徴―食品編―

近年では日本の食卓が大きく様変わりし、食の欧米化が進んでいます。その結果、肉類などの脂質の多い食事やファストフードなどの食事が増え、肥満や糖尿病、ガンなどの生活習慣病が増加しています。そこで、改めて見直されているのが昔からの伝統食である和食です。

日本では味噌や醤油、みりんや酢などの発酵調味料だけでなく、そのまま食べるよりも栄養が吸収されやすく、美味しさが増すさまざまな発酵食品が生み出されてきました。今回は日本伝統の発酵食品とその特徴についてまとめました。


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1. 納豆(納豆菌)

日本、発酵食品、納豆

納豆の起源は諸説ありますが、弥生時代になって大豆の栽培が始まり大豆を煮て食べるようになりました。弥生時代の住居は中に炉があり、床にワラや枯れ草が敷き詰められていたようです。そこで、ワラに落ちた煮大豆が、ワラについている「枯葉菌」と暖かい部屋の中で偶然に納豆になったということが考えられます。

もう一つは、西暦700年頃に一人の僧侶が中国の「鼓(くき)」と呼ばれる、塩を使って作られた麹納豆の製法が伝えたとされ、平城京から出土された木簡には「鼓」という記述があるようです。

これらの糸を引かない塩辛納豆は、「寺納豆」とか「浜納豆」といわれお寺などを中心に広がりました。

歴史上には「納豆」という名称が登場したのは11世紀、平安時代に記された書物「新猿楽記」の中です。お寺の台所である「納所」で大豆を原料に作られていたから「納豆」という名前になったようです。面白いですね。

なお、現在一般的に食べられているような「糸引き納豆」は、平安時代後期の武将である源義家が奥州征伐への途中、水戸の辺りで休んでいた時に馬のエサであるワラの上に煮大豆が捨てられていたものが発酵していて、義家が食べてみると美味しかったことから家来に研究を命じたのが始まりといわれています。

その後、江戸時代になると納豆が商品化されて庶民に売られるようになり、朝食の定番となったようです。納豆菌は稲ワラにすんでいる枯草菌の一種で、今でも稲ワラが手に入れば茹でた大豆で自家製納豆が作れますよ。

「納豆」は、元の大豆にはなかった独自成分「ナットウキナーゼ」という成分ができて、血管中の血栓を溶解するはたらきや、血液をサラサラにする効果が期待できます。また「納豆菌」は胃酸に負けずに腸まで届き腸内環境を整えるはたらきをします。


2. 甘酒(米麹)

甘酒、発酵食品

甘酒の起源は非常に古く、「日本書紀」の中に甘酒の起源とされる「天甜酒(あまのたむざけ)」という記述があり、アルコール分が少なく、ドロッとして甘酸っぱい飲み物だったようです。

この時代には、水に浸した米を口に含み唾液に含まれる酵素を利用して作られていたと考えられています。

甘酒は「一夜酒(ひとよざけ)」とか「醴酒(こさけ)」とも呼ばれ、先人たちは農作物から作られるそれらのお酒を神々に捧げてきました。その後甘酒は、平安時代には貴族たちの間で、室町時代には庶民の間でも飲まれるようになったようです。

やがて江戸時代になって「甘酒」が大人気となり、行商の「甘酒売り」も多く存在しました。江戸時代の「甘酒」は楽しみとして飲むだけでなく、暑い夏に栄養豊富な甘酒を「栄養ドリンク」のように飲むことで夏バテを防いでいたようです。

現在では寒い冬に飲むイメージが強い「甘酒」ですが、江戸時代の風習から俳句では夏の季語として残っています。

甘酒は日本酒と同じように米麹を使用します。お米をお粥のように柔らかく炊いたあと60℃程度の温度で一晩(10~12時間)発酵させるとデンプンが糖化して甘くなり、美味しい甘酒が出来上がります。古代に甘酒が「一夜酒(ひとよざけ)」と呼ばれたのも納得ですね。炊飯器や魔法瓶を活用すると自宅でも簡単に作ることができますよ。

「甘酒」には、米麹が生み出したさまざまな酵素のはたらきでブドウ糖、オリゴ糖のほか、お米のミネラル、食物繊維、アミノ酸、ビタミンB1、B2、B6、葉酸などのビタミン類に消化酵素がたくさん含まれているため消化吸収率が良く、まさに「飲む点滴」という名称がピッタリです。さらに麹菌のはたらきで腸内環境を改善し便秘解消に良いといわれています。


3. 漬物(麹・乳酸菌・酵母菌)

日本伝統の発酵食品、ぬか漬け

漬物の歴史はかなり古いものだと考えられています。というのは、日本は周囲を海に囲まれていて、野菜や木の実、魚や肉などを海水で塩漬け保存していたと考えられるからです。これらの「海水漬け」が漬物の起源で、それぞれの地方の風土に合わせて発展してきたようです。

日本で初めて「漬物」が記されているのは8世紀、天平年間の木簡の中に“瓜の塩漬”が登場しています。平安時代になると、お酢と酒粕を混ぜた酢粕漬け、米麹の甘漬け、大豆や米で漬けた「須須保利(すすほり)」というたくあんの原形の漬物など多くの種類に広がります。

室町時代になると漬物の香りが発酵することによって良くなったことから、「香の物」と呼ばれ、お茶うけや副食に好まれるようになります。

江戸時代になると町中にも「香の物屋」が登場し、庶民の間でも漬け物が食べられるようになりました。やがて「糠(ぬか)漬け」が広く一般家庭に広がったことで、「漬物」が庶民の食卓に欠かせない食品のひとつになります。また、全国を見ると各地域の風土や採れる作物などによってさまざまな漬物があり、塩漬け、味噌漬け、糠漬け、粕漬けなど漬け方も色々です。

「漬物」は自宅でも簡単にできる発酵食品で、糠(ぬか)や調味料に漬け込んでいる間に野菜から出てきた水分で乳酸菌や酵母菌が発酵することにより、独特の味や風味が生まれます。なかでも発酵菌のはたらきでさまざまなビタミンが蓄積され、生で食べるよりもビタミンBやC、ビタミンEが数倍にも多くなります。

また、乳酸菌自体も胃酸に負けずに生きたまま腸まで届きやすく、腸内環境を整えるはたらきがあります。


4. かつお節(鰹節菌)

日本伝統の発酵食品、鰹節

「かつお節」の歴史は、日本最古の書物である「古事記」の中に「堅魚(カタウオ)」という名前が登場し、これが「鰹(かつお)」と呼ばれるようになりました。これはカツオを素干にしたもので、煮てから干した「煮堅魚(ニカタウオ)」というものが存在したことが分かっています。

平安時代には、日に干すという天日乾燥されたカツオが朝廷への献上品や神々への供え物として重宝されてきました。室町時代になると干したカツオを「焙乾(ばいかん)」という方法(囲炉裏の上にかごを置きカツオを入れておくことで料理の際の熱や煙で焙乾される)ようになり現在に近い「かつお節」ができました。

江戸時代に紀州(和歌山)で焙乾小屋が建てられ、薪(まき)を使った燻乾法(焙乾法)で煙と火熱によってできるだけ水分を取るように工夫され、「熊野節」と呼ばれる今日の荒節の原型が誕生しました。その後土佐へ伝わって水分を抜くためにカビ付けをする方法が考案されました。

現在のかつお節も、切り分けたカツオを茹で上げ、それを何度も何度もいぶすことで水分を取り除き「荒節(あらぶし)」の状態にまで仕上げます。次いで、「荒節」の表面を削って「裸節」にした後、カビ付け用の樽に入れることで「鰹節菌」という麹カビの一種が発生し、これを取り出してカビを払い落として天日干しするという過程を4回以上繰り返すと「本枯節(ほんかれぶし)」が完成します。

「かつお節」は乾燥させた後にわざわざ「カビ」を付けるのですが、そのことによって悪いカビが発生することを抑えて保存性が高まります。さらに、この「鰹節菌」が分泌する酵素によってカツオのタンパク質がアミノ酸に分解され、かつお節に含まれるイノシン酸との相乗効果でうま味と香りが生み出されます。


日本伝統の発酵食品の健康パワー!

いかがでしたか? 今回は日本伝統の発酵食品についてまとめました。

私たちの食卓に欠かせない納豆や漬物などが歴史の古い時代から食されていたのは驚きです。先人たちは発酵の仕組みについては詳しく分からなかったかもしれませんが、発酵させることでうまみや風味が増し、保存性が高まることを知っていたのですね。

近年では健康ブームでさまざまな健康食品やサプリなどが発売されていますが、いま一度日本伝統の発酵食品の健康パワーを見直して、和食を取り入れていきたいですね!

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