チョコレートも発酵してるって知ってた? チョコレートができるまで

大人も子供もみんなが大好きなチョコレート。近年では、バレンタインデーに自分へのご褒美として高級チョコレートを購入する女性が増えているようです。

また、専門店やデパートなどのブランドチョコレートだけでなく、どこのスーパーでも手ごろな価格のものがあり、ティータイムや仕事の休憩時間などに食べてホッと一息・・・という経験は誰にでもあることでしょう。

そんな身近なスイーツ「チョコレート」ですが、実は製造過程で“発酵”させて作られているものだったのです。そんなチョコレートの製造をまとめました。


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チョコレートの歴史

チョコレート、発酵

チョコレートの原料“カカオ”は、紀元前1000年頃から中央アメリカの辺りで栽培されたといわれています。原住民たちは“カカオ”をすり潰して食べていたそうです。

マヤ、インカ、アステカ文明では通貨のように扱われ、儀式の際の捧げものや貢物、薬や交易に使用される非常に貴重なものだったことが、発掘された土器や壁画、石碑などから明らかになっています。なかでもアステカ文明の頃には、カカオをすり潰し、そこにトウモロコシの粉やトウガラシなどのスパイスを加えた苦みのある飲み物で、不老長寿や疲労回復の薬として飲まれていたそうです。

その後、メキシコに遠征したスペインに“カカオ”が伝わり、スペインからヨーロッパ各地へと伝わりました。ヨーロッパに広がった後も、チョコレートは「飲み物」で、現在のように「食べる」チョコレートのカタチになったのは1800年代になってからのことです。


チョコレートができるまで

カカオってどんなもの?

カカオの木

チョコレートの原料になる「カカオの木」は中央アメリカから南アメリカ原産の常緑樹で、生長すると高さは5~10メートル、幹の太さ10~20センチメートルになります。通常の実と異なり、枝だけではなく木の幹にも直接花が咲いて実がなるのが特徴です。

カカオの花は木の幹や枝に房状の花がたくさん咲くのですが、そのうち実が付くのはわずか1%だとされています。その貴重な果実は約6ヵ月で25cmほどの大きさになり、まるでラグビーボールのような「カカオポッド」と呼ばれる実を付けます。

外側の殻は1センチ以上あり、その中に白い果肉に包まれた「パルプ」と呼ばれる種子が30~50個ほど入っています。この種子が「カカオ豆」になるのです。


カカオの収穫と発酵

カカオポッド

ラグビーボールほどの大きさに成長して熟した「カカオポッド」を収穫すると、堅い殻が割られ中の「パルプ」と呼ばれる白い果実ごと取り出されて“発酵過程”に入ります。

発酵させる方法は地域や農園によって異なるのですが、ひとつはバナナの葉に包んで発酵させる方法、もうひとつは木箱などの容器に入れて発酵させる方法があります。

5日~1週間ほど発酵させることでカカオ豆を包んでいる白い果実部分が取り除かれ、種子(カカオ豆)の成分が変化していき、チョコレートのもとになる香りや味が生み出されていきます。


発酵による変化とは?

カカオ豆、発酵、乾燥

カカオ豆を包んでいる白い果実「パルプ」には水分の他に糖分が含まれています。発酵過程の初期には、菌やバクテリアなどの微生物によってパルプに含まれる糖が分解されることでアルコールが生成され、さらに発酵が進んで酢酸へと変化していきます。

このように次々と生み出されていく成分をカカオ豆は吸収していきます。また、この発酵過程で温度が50℃くらいまで上昇し、それぞれの温度でさまざまな微生物(乳酸菌や酢酸菌など)が活発にはたらきます。

こうして、当初カカオ豆に含まれていた渋みやアクなどが除去され、ようやくチョコレートのもとになる独特の香りや味が作り出されます。

地域やその時の状況などによって異なるこの発酵過程は、カカオ豆の風味を大きく左右するといわれ、後に完成するチョコレートの味や香りが変わってきます。

また、発酵の過程でチョコレートの健康効果が生まれるといわれていて、発酵の際にカカオ豆が持つポリフェノールが微生物によって変化し「高分子ポリフェノール」の一種「エピカテキン」が作り出されます。

この「エピカテキン」には、強い抗酸化作用があり、近年の研究で健康効果が期待されている注目の栄養素です。


カカオ豆の乾燥

カカオ豆、発酵、乾燥

発酵が終わったカカオ豆は水で洗浄され、発酵を中止させ安心して貯蔵できるようにするために水分7%程度になるまで乾燥させていきます。

地域によって異なりますが、太陽のもとで天日乾燥させたり機械による人工乾燥したりして乾燥させます。乾燥させたカカオ豆はチョコレートのような茶褐色に変化していきます。こうしてチョコレートの原料になるカカオ豆が世界各地へと輸出されていくのです。


カカオ豆からチョコレートへ

ココアパウダー

工場に到着したカカオ豆は洗浄され、不良豆や異物がないかチェック・除去された後、110~120℃の温度で焙煎されます。その後、カカオ豆を砕き、風とフィルターで不要な殻と「カカオニブ」に選別されます。

この「カカオニブ」の50%以上が「ココアバター」と呼ばれる油分で、熱を加えながらすり潰すことでペースト状の「カカオマス」になります。

さらに「カカオマス」をしっかりと圧縮することで「ココアバター」と「ココアパウダー」に分けられ、これら「ココアバター」と「カカオマス」に砂糖やバニラなどが加えられて「チョコレート」になっていきます。


チョコレートの魅力は発酵によって生まれる

チョコレート、発酵

いかがでしたか? 今回はチョコレートができるまでの過程をまとめました。

私たちは普段完成したチョコレートしか見ていませんが、原料のカカオ豆からチョコレートになるまでにはかなりの手間と時間がかかっていたのですね。

また、カカオ豆がチョコレートのような風味になるためには発酵によるさまざまな“微生物”のチカラがはたらいてようやく作り出されるということでした。本当に興味深いですね。

近年のチョコレートブームで、特定の原産地のチョコレートやオーガニックのチョコレートも手に入るようになりました。カカオ豆の味の違いに注目しながら味わってみてください!

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