世界の代表的発酵食品の種類と特徴(2) -アジアの食材編-

日本では昔から味噌や醤油、納豆に日本酒など、さまざまな発酵食品が生み出され受け継がれてきました。

また、西洋にはワインやパン、ビールやパンなどのような発酵食品があり、現代では日本を含む世界中の人たちに親しまれています。

では、アジアの国々にはどのような発酵食品があるのでしょうか? 今回はアジアに見られる代表的な発酵食品とその特徴をまとめました。


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1. ナンプラー(タイ)

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ナンプラーは、魚を発酵させて作った「魚醤(ぎょしょう)」です。

魚醤の歴史はとても古く、紀元前3世紀に中国で記された「周礼」という書物には、魚や動物の干し肉に麹と塩を混ぜ、酒に漬けて発酵させた「醤」と呼ばれるものが記されています。

その後中国では大豆などの穀物を使用した醤油が広がりましたが、魚醤は主に東南アジア各地に広がり、地域によって生の魚を塩漬けにしたものや干物にしたもの、またはオキアミなどを原料にするなど、それぞれ地域ごとに使用する材料が工夫されています。

魚醤は大豆などの穀物醤油のように「麹菌」を加えなくても魚に含まれる内臓などの酵素のはたらきで自然に発酵するため、製造方法が非常にシンプルだという特徴があります。

「ナンプラー」が作られるタイでは、近海で水揚げされる新鮮なカタクチイワシに、暑い国であるタイの気候でも腐敗しないように塩を2:1の割合で加えてかき混ぜてから重石を置いて漬け込みます。6ヶ月~1年間発酵させたあと、出てきた液体成分をこして完成です。ちなみにベトナムの「ニョク・マム(ヌクマム)」も、ナンプラーと同じような製法で作られます。

ナンプラーは「カタクチイワシ」の内臓に含まれる酵素の作用でタンパク質が分解されることで、グルタミン酸などのアミノ酸やペプチドが含まれるのですが、なかでもグルタミン酸は化学調味料の主成分になるほどうま味が強いため、コクのある味わいが特徴です。


2. テンペ(インドネシア)

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テンペは、インドネシア・ジャワ島発祥で、大豆などを「テンペ菌」と呼ばれるハイビスカスの葉やバナナの葉の表面に付着している白カビの一種によって発酵させた発酵食品です。起源の詳細は不明ですが、16世紀くらいには原型があったと考えられ、ジャワ人がインドネシアの各地へ移住する過程で広がっていったようです。

テンペは大豆から作られるものなので日本の納豆と似ているように思われるかもしれませんが、似ているのは塩が含まれていないというところで、納豆のような粘りも臭いもほとんどなく、豆そのものの味が生きているクセのない味です。ですからさまざまな料理の素材として利用され、揚げ物や煮込み料理、炒め物などのおかずだけでなく、スナックなどにも美味しく使用できます。

見た目はカマンベールチーズのように真っ白なカビ(クモノスカビ)に覆われた独特の食品ですが、大豆が発酵することによってミネラルやイソフラボンの吸収が良くなる健康食品として欧米や日本でも販売されています。

「テンペ」の作り方はとてもシンプルで、吸水させた大豆の皮を取り除いて一時間ほど加熱し、40℃以下に冷ましてからあら熱をとったところに「テンペ菌(クモノスカビ)」をまいてから、バナナの葉などに包み2~3日発酵させて出来上がります。見た目から「大豆のカマンベール」と呼ばれます。

テンペには、大豆の良質なタンパク質のほか、発酵効果でビタミンB群やアミノ酸、ミネラルが増加し、食物繊維が豊富に含まれており消化吸収がよいのが特徴です。


3. ナタ・デ・ココ(フィリピン)

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日本でもデザートとして人気が出て広まった「ナタ・デ・ココ」は、もともとフィリピンの「ルソン島」というところで作られていた発酵食品です。見た目は寒天のようなゼリーのような食品ですが、食感はコリコリとした独特の歯ごたえが特徴です。

主な原料はココナッツの実で、かたい皮の中の果汁に砂糖や水、さらに「ナタ菌」と呼ばれる酢酸菌の一種を加え10~14日間発酵させていくと、表面に少しずつゲル状の膜が張っていきます。この膜が15mmほどになると取り出して食べやすい大きさにカットします。

ナタ・デ・ココにはスペイン語で「ココナッツに浮く上皮」という意味があるのも納得、ですね。フィリピンでは、このナタ・デ・ココを“ハロハロ”と呼ばれるかき氷の上にアイスクリームやフルーツ、あずきなどを乗せたデザートのトッピングとしても使用されます。

ナタ・デ・ココには、「ナタ菌」が作り出す「微生物セルロース(バクテリアセルロース)」のはたらきで、コレステロールを減少させる効果があり、含まれている食物繊維が腸内環境を整え、便秘解消や大腸がんの予防など体に良い影響を与えてくれます。

ちなみに、厚生労働省からおなかの調子を整える食品として「特定保健用食品」として認可されています。


4. 腐乳(中国)

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腐乳(ふにゅう、フールー)は、豆腐に麹菌をつけて塩水の中で発酵させた中国の発酵食品です。その歴史は古く5世紀頃にはすでに存在していたといわれ、6世紀に記された「北魏」の古い書物の中にも「腐乳」の記録が記されているようです。

「腐乳」は明の時代になって琉球王国(沖縄)にも伝わり「豆腐よう」の起源になりました。

基本的な作り方は、固めの豆腐に圧力をかけて水分をきり、それを3cm程度に切り分けてからそこに麹菌をつけます。その後、表面の水分を飛ばし塩漬けにしてから「もろみ」に漬け込み、数ヶ月~1年熟成させて完成します。

漬け込む時に白麹で漬けたものを「白腐乳」、紅麹で漬けたものを「赤腐乳」があり、さらには漬け込む「もろみ」の種類にもいろいろあって、味噌や醤油のもろみや穀類の酒を使用したもの、高級なものになると紹興酒のもろみを使用したものがあり、香辛料としてトウガラシや山椒、八角などが加えられます。

いずれの場合でも「腐乳」は、大豆製品でありながら独特のチーズのような風味があり「東洋のチーズ」ともいわれています。中国では炒め物や煮込み料理の調味料やお粥に入れて食べられるのが一般的です。

「腐乳」の特徴は、豆腐に含まれるタンパク質が麹菌によって酵素分解され、うま味成分であるアミノ酸やペプチドなどが生じ、漬け込み液が乳酸発酵することによって豆腐に酸味や独特の風味が生じるのが特徴です。塩分が多いので食べ過ぎには注意が必要です。


5. ザーサイ(搾菜)

ザーサイは中国の漬物で、南部の四川省で生まれた発酵食品です。原料は、からし菜の一種で高菜に似た植物の茎にできるコブのように肥大した部分を塩で漬けたあと、調味料やトウガラシ、酒などを加えてさらに漬け込み発酵させた食品です。

乳酸菌のはたらきでいっそう旨みが増した漬物に仕上がっています。歴史的には新しい食品ですが四川料理に欠かせないばかりか、台湾や日本にも人気が広がっています。

ザーサイはそのまま切ってお漬物として美味しくいただけますが、本場中国では中華粥の薬味として、また炒め物やスープなど色々な料理に活用されています。中国ではカメに漬けた状態のものや、大きい塊のままの状態、スライスや細切りタイプなど、さまざまな形状で流通しています。

「ザーサイ」は、植物性乳酸菌が最も多く、「世界一乳酸菌の多い植物」としても知られているほか、日本のお漬物と同じように塩漬けで作られるため、乳酸菌の耐塩性が非常に強いという特徴があり、胃液や胆汁にも負けず生きたまま腸まで届くことができます。

こうして善玉菌を増やして腸内環境を整える効果を期待することができますが、塩分が強いので食べ過ぎには注意が必要です。


いろいろ試してみたいアジアの発酵食品!

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いかがでしたか? 中華食材やエスニック食材店などで見られる調味料や食材にも発酵食品がたくさんあるようですね。

ザーサイやナタ・デ・ココのように、最近では日本でもなじみがある食品もありますし、「腐乳」や「テンペ」など、見た目から少し敬遠しそうなものまで、発酵食品の世界はなかなか奥が深そうです。

今度、これらの食材をお店で見かけることがあれば、勇気を出して購入して一度味見してみるのもおもしろそうですね!