発酵っていったい何が起こっているの?発酵のメカニズム

昔からある「発酵のチカラ」が、近年改めて見直されています。

日本人になじみが深い納豆や醤油、味噌や日本酒から、ヨーグルトやチーズ、キムチやワインなど私たちのまわりには発酵食品がたくさんありますよね。こうした食品を積極的に摂取することで健康を促進する効果があることや、美肌効果があることに注目が集まっています。

また最近では、化粧品などにも「発酵エキス」配合の商品が多く発売されるなど、私たちのまわりで「発酵」が再注目されているのです。ところで、「発酵」ってどんなメカニズムで生じているのでしょうか? 


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発酵って何?

米麹、発酵、食品

「発酵」とは、菌やカビ、酵母などの“微生物”のはたらきによって物質が分解されたり変化したりすることです。

分かりやすく言うと、私たち人間が空気や食物などを糧にして生きているように、これら顕微鏡などでしか見ることができないような小さな“微生物”も、過酷な環境下でも生きていくために、自分のエネルギー源になる糖・デンプン・タンパク質などの有機物を分解することで、生きるためのエネルギーにしているのです。

この微生物によるエネルギー代謝によって、元の物質が変化してできたものが私たち人間にとって、“良いもの・有益なもの”と見なされる場合には「発酵」と呼ばれますが、人間にとって有害な時には「腐敗」と呼ばれます。

例えば、「発酵」によって作り出された食品として有名な「チーズ」は、もとは牛乳ですが乳酸菌やカビなどの微生物によってタンパク質などを分解されたり合成されたりして、もとの牛乳とは違った美味しさや栄養をもつ別の食品に生まれ変わったものです。

このようにもとの食材が微生物のはたらきによって変化し、独特の香り・うまみ・栄養価が生じて人間にとって良いものに変化したものが「発酵」です。

一方、「腐敗」は主にタンパク質やアミノ酸が、大腸菌やブドウ球菌といった悪玉菌や細菌(バクテリア)によって分解されることで、硫化水素やアンモニア臭などの悪臭や有害物質を生じさせることが多く、人間が食べられなくなるか、口にすることで下痢や食中毒を引き起こすことになるので注意が必要です。

このように「発酵」か「腐敗」かの違いは、微生物のはたらきによる変化によるもので、そのメカニズムに違いはないのですが、最終的に人間のカラダに有益なものか有害なものかで判断されています。


発酵の歴史

ワイン、発酵食品

近年になって再注目を集めている「発酵食品」ですが、人類の歴史上では古い昔から発見され生活に活用されてきました。現在確認されているもっとも古い発酵食品は、およそ8000年前に作られたワインだといわれています。

当時は今のように微生物の存在など全く知られていませんでしたが、潰したブドウが自然に発酵する現象を知り、そのチカラを活用してブドウの搾り汁を樽などに入れてワインを作ることを始めたようです。

紀元前4000年頃には古代メソポタミアやエジプトで、すでにワインやビールが製造されていたことが遺跡などから発見されています。また、この時期になるとチーズやパンも作られていたことが壁画などに残っているようです。

日本でも縄文時代・弥生時代にはすでに「口かみ」という発酵方法が用いられていたとされています。

「口かみ」とは、ヒトの口の中で米や雑穀などの穀物やイモ類などを噛み、それを吐き出して放置することで唾液に含まれる酵素に分解されてできたブドウ糖と、空気中の酵母によってアルコールを生成するものです。

その後、麹(コウジ)カビを使用した発酵が進み、平安時代には酒・醤油・味噌・酢など次々と発酵食品が作り出されていきました。日本はもともと湿度が高く、梅雨などはさらに湿度が高くなるため発酵に適しており、しかも発酵によって保存性も高まることからさまざまな発酵食品が生み出され、世界でも有数の発酵大国になりました。


先人の知恵「発酵」

いかがでしたか? 「発酵」も「腐敗」もメカニズムはほとんど同じで微生物のはたらきによるものですが、その結果が人間にとって良いものなら「発酵」で、害になるなら「腐敗」といわれるということでした。なんだか非常に主観的なものだったのですね。

また、歴史的に見ても、古い時代から人類はその仕組みは分からなくても「発酵」の効果に着目し、さまざまな発酵食品を作り出してきたようです。このような先人の知恵によって受け継がれた伝統を私たちは現在口にしているというわけですね。